Жиры с витамином С, увеличивают уровень концерогенов в желудке

Химики из Великобритании изучили взаимодействие витамина С с жирами и обнаружили, что вопреки бытовавшему ранее мнению при наличии жира аскорбиновая кислота не сокращает, а увеличивает уровень канцерогенов в желудке.  

Ранее считалось, что витамин С, секретирующийся с желудочным соком, защищает желудок от рака, подавляя образование канцерогенных нитрозаминов. Прием вовнутрь витамина С или пищи, богатой аскорбиновой кислотой, может увеличить его содержание в желудке, однако в результате клинических испытаний не было получено достаточных свидетельств о противораковой активности витамина С. 

И вот, Кеннет МакКолл (Kenneth McColl) и соавторы из Университета Глазго показали, что в присутствие жира витамин С может приводить к повышению, а не к понижению выработки вызывающих рак веществ.  

Изначальным источником проблем являются нитрит-анионы, содержащиеся в слюне. Попадая в кислую среду, характерную для желудка, нитриты переходят в азотистую кислоту, которая может образовывать частицы типа N2O3, NO+ и NOSCN. Эти соединения могут реагировать с аминами, образуя канцерогенные нитрозамины, которые дезактивируются аскорбиновой кислотой, разрушаясь до NO.  

Однако оказалось, что это еще не конец, поскольку для полноценной картины необходимо учитывать роль жиров, содержащихся в пище и в клетках, выстилающих поверхность желудка. В то время как NO может поглощаться жирами, водорастворимый витамин С не жиром поглощается. Будучи в жире, NO реагирует с кислородом и снова образует N2O3, который атакует амины жира и образует нитрозоамины.  

Фактически исследователи показали, что образование нитрозоаминов легче протекает в жире, нежели в желудочном соке, в котором протонирование аминов дезактивирует их активность в реакции образования нитрозоаминов. Витамин С способствует образованию NO и перемещению образования нитрозаминов в жир, повышая, а не понижая содержание канцерогенов.  

Chemport